Приветствую Вас мои уважаемые друзья и подписчики!

Что вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА:

• 2 л чашки / 530 миллилитров теплой воды (от 105 до 110 градусов)

• 2 столовые ложки сиропа из ячменного солода (можно приобрести в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах; равный объем патоки можно сносно заменить, но он не придаст традиционного солодового вкуса)

• 1 (унции) пакет активных сухих дрожжей (около 2¼ чайных ложек)

• 6½ стакана / 885 г хлебной муки (или используйте 6 стаканов хлебной муки и ½ стакана цельнозерновой муки), плюс еще для замешивания

Совет: для самых хрустящих и самых жевательных рогаликов используйте хлебную муку. Однако с универсальной мукой все же можно добиться хороших результатов. Просто попробуйте использовать бренд с относительно высоким содержанием белка. Замена ½ стакана цельнозерновой муки на ½ стакана хлебной муки сделает рогалики немного менее жевательными, но также придаст им усиление вкуса.

• 2 столовые ложки / 17 граммов кошерной соли Diamond Crystal или 1 столовая ложка / 17 граммов кошерной соли Morton

Совет: при измерении объема соль Morton упаковывается более плотно, чем Diamond, что делает ее примерно вдвое более соленой. Для получения единообразных измерений для разных брендов либо взвесьте его на весах, либо используйте половину объема Morton.

• Нейтральное масло для смазывания противней.

ДЛЯ СБОРКИ:

• 1 чайная ложка пищевой соды

• ¼ стакана / 60 миллилитров сиропа из ячменного солода, плюс еще при необходимости.

• 2 унции / 30 граммов семян кунжута, мака, тмина, сушеного измельченного чеснока, сушеного измельченного лука и / или хлопьевидной соли (по желанию)

ОБОРУДОВАНИЕ

Весы (необязательно, но рекомендуется), небольшая миска, большая миска, гибкий шпатель или деревянная ложка, скребок, два больших противня с ободком, пергаментная бумага, полиэтиленовая пленка, паук или шумовка, кухонное полотенце, большая голландская духовка , несколько отдельных больших тарелок (если покрывают рогалики), решётка и зубчатый нож.

Смешивание и замешивание

1. Налейте ½ стакана / 120 мл теплой воды в небольшую миску. Вмешайте 2 столовые ложки сиропа ячменного солода и пакет дрожжей, пока они не растворятся. Дайте настояться, пока смесь не вспенится, около 5 минут.

2. В большой миске смешайте хлебную муку и соль (и цельнозерновую муку, если используете) и сделайте углубление в центре. Влейте дрожжевую смесь и оставшиеся 1¾ стакана / 420 миллилитров теплой воды и перемешайте гибкой лопаткой или деревянной ложкой, пока тесто не станет лохматым.

3. Несколько раз вымесить смесь в миске, непрерывно складывая ее на себя и сильно прижимая, чтобы собрать вместе в твердую массу, затем перевернуть на чистую рабочую поверхность. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока не останется сухих пятен, затем добавляйте больше муки только в случае необходимости, чтобы предотвратить стойкое прилипание, пока не получите крутое, но очень гладкое тесто, которое все еще остается слегка липким, 15–20 минут.

Совет: это количество замешивания, необходимое для выработки клейковины для жевательного бублика, лучше всего выполнять вручную, так как двигатель среднего стационарного миксера будет деформироваться о очень крутое тесто.

4. Соберите тесто в шар, слегка посыпьте его мукой и поместите в большую чистую миску швом вниз. Накройте влажным полотенцем и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, от 1 ½ до 2 часов.

Предварительное формование

5. Слегка взбейте тесто кулаком, чтобы выбить часть воздуха, и вытащите его на чистую рабочую поверхность. Используя скребок, разрежьте тесто на 12 равных частей, наблюдая за ним или используя весы, чтобы взвесить кусочки весом 4⅓ унции / 125 грамм. Если вы предпочитаете бублик чуть меньшего размера, который является более традиционным, вы можете приготовить пекарскую дюжину (13) и взвесить порции по 4 унции.

Почему? Это поможет всем вашим рогаликам подняться в духовке более равномерно и в целом выглядеть лучше.

6. Прежде чем формировать рогалики, предварительно сформируйте из них плотные шарики. Работая по одному шарику за раз, соберите все неровные края и плотно сожмите их, чтобы получилась форма капли (см. Выше). Положите тесто на поверхность швом вниз и слегка прижмите ладонь к тесту (как коготь или как будто вы играете на пианино).

Перемещайте руку быстрыми круговыми движениями, протягивая тесто по поверхности, пока оно не превратится в высокий плотный купол. Повторите то же самое со всеми частями, затем накройте их влажным полотенцем и дайте постоять 5 минут.

Формовка и проверка

7. Выстелите два больших противня с бортиками пергаментной бумагой, слегка смажьте маслом и отложите. Работая по одному, раскатайте шарик на поверхности под ладонями в веревку длиной 9 дюймов. Приложите дополнительное давление к концам веревки, чтобы немного их утончить, затем оберните веревку вокруг одной руки в месте соединения ладони и пальцев, перекрывая концы на дюйм или два вдоль внутренней стороны руки (вверху)

Совет: добавляйте муку на рабочую поверхность. Трение о поверхность поможет растянуть тесто.[/b]

8. Раскатайте тесто под рукой вперед и назад несколько раз, чтобы скрепить концы, затем снимите кольцо теста с руки и растяните его, чтобы выровнять толщину по всему периметру, пока не получите кольцо размером около 4 дюймов. поперек (вверху). Формируя каждое кольцо, поместите его на пергаментный лист, расположив шесть на листе и равномерно расположив их.

Совет: вы также можете проткнуть тесто большим пальцем, чтобы проделать отверстие, а затем расширить его и растянуть руками в кольцо, но метод обертывания и скатывания обычно дает больше классического вида рогалика.

9. Когда вы сформируете все бублики, накройте каждый противень куском пластика, а затем влажным полотенцем, чтобы создать герметичную влажную среду, в которой бублики будут медленно застывать. Перенесите противни в холодильник и охладите от 4 до 24 часов.

Кипячение

10. Примерно за 2 часа до того, как вы захотите подать рогалики, установите решетку в центре и нагрейте духовку до 450 градусов. Наполовину наполните большую широкую голландскую духовку водой и поставьте ее на плиту. (На этом этапе нагрев должен быть выключен.) Установите решетку рядом с голландской духовкой. Если посыпать бублики сверху, разложите по несколько столовых ложек семян кунжута, мака, тмина, сушеного измельченного чеснока, сушеного измельченного лука и чешуйчатой ​​соли на отдельных больших тарелках большими ровными слоями. Рядом с решеткой установите тарелки с начинкой.

Совет: смешайте все начинки, чтобы получилась смесь «все».

11. Достаньте из холодильника один противень. Наполните небольшую миску водой комнатной температуры, затем осторожно снимите с пергаментной бумаги одно кольцо теста и переложите его в миску. Он должен плавать, указывая на то, что рогалики готовы вариться и запекаться. Вынуть кольцо из воды, промокнуть полотенцем и снова положить на противень. Другой противень достаньте из холодильника.

Совет: Тесто просело? Это нормально! Оставьте оба листа накрытыми при комнатной температуре, чтобы они подошли к концу, и проверяйте, всплывает ли тесто каждые 10 минут после первых 30 минут или около того.

12. Поставьте голландскую духовку на сильный огонь и доведите до кипения. Вмешайте венчиком пищевую соду и стакана сиропа ячменного солода. Вы хотите, чтобы вода выглядела как крепкий черный чай, поэтому добавьте больше сиропа ячменного солода по столовой ложке, пока он не станет крепким. Снова доведите все до кипения, уменьшите огонь, если необходимо, чтобы поддерживать легкое кипение, и снимите пену с поверхности. Раскройте один противень и аккуратно переложите столько рогаликов, сколько поместится в один слой, в голландскую духовку, оставив место для них, чтобы они могли покачиваться. Варить 1 минуту, перевернув на полпути.

Совет: если из-за стакана сиропа ячменного солода жидкость стала очень темной, больше похожей на черный кофе, добавьте немного воды для разбавления.

13. Пауком или шумовкой переложите рогалики на решетку и повторите с оставшимися рогаликами на первом листе. Рогалики набухнут в воде, затем сдуваются, когда их вынимают, но в духовке они снова надуваются. Выбросьте кусок пергамента, который был под рогаликами, но оставьте противень.

Выпечка

14. Добавьте дополнительный топпинг: работая по одному, поместите вареный рогалик на одну из тарелок с начинкой и переверните, чтобы покрыть его так, чтобы топпинг прилипал к влажной поверхности теста с обеих сторон. Положите покрытые оболочкой рогалики на пустой противень плоской стороной вниз и повторите с оставшимися вареными рогаликами, равномерно расположив их.

15. Перенесите противень в духовку и выпекайте, пока рогалики не станут темно-коричневыми, от 20 до 25 минут, повернув противень на 180 градусов через 12 минут.

16. Пока первый лист рогаликов находится в духовке, повторите процесс кипячения и покрытия вторым листом, добавляя при необходимости больше начинки к тарелкам. Когда первый будет готов, перенесите второй лист в духовку. Дайте рогаликам полностью остыть на решетке перед тем, как нарезать их зубчатым ножом.

Совет: рогалики лучше всего есть в день выпечки, но они также хорошо замораживаются. Поместите рогалики в закрывающийся пластиковый пакет для заморозки и заморозьте до одного месяца.

Приятного аппетита

Отредактировано Эдуард (2021-12-27 16:57:45)